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[匠のパン工房] 2016年11月2日(水)のオンエア情報

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terracotta(テラコッタ)

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今回ご紹介するのは、
福岡県宗像市石丸(いしまる)にある「terracotta・テラコッタ」。
地元で採れた旬の食材を使ったパンなど、
およそ60種類のパンが並んでいます。
今回の匠、堀田進(ほった・すすむ)さんは、パン職人歴20年。
パンの名店「ダム ド フランス」で修業し、5年前に開業しました。
こちらのお店では、ショーケースに入ったパンを対面式で販売しています。
その理由とは…
どんなものが作りたいというよりも来てくれるお客さんが、
食べたいと思う、こんなものがあったらいいなって思うようなものに、
いつでも応えられるようなお店でありたいとの思いから、
対面式にはこだわっているとのこと。

「ゴルゴンゾーラ ミエル」は、クルミのパンが食べたいという、
お客さんとの会話をヒントに生まれました。
イタリアの代表的なブルーチーズ「ゴルゴンゾーラ」の風味が効いた
クルミ入りのバゲット生地で大人向けのパンです。

九州産の小麦「ミナミノカオリ」と、フランス産の小麦をブレンドし、
水と塩を加えて手ごねしていきます。
手ごねすることにより食感が違ってきます。
大変な作業ということですが手ごねやめると、
「terracotta・テラコッタ」のバゲットではなくなってしまうので、
この製法をかたくなに守り続けているそうです。

手ごねした生地に、
ゴルゴンゾーラとの相性がいい「クルミ」を混ぜ合わせていきます。
「クルミ」を入れ、食感と香ばしさを出します。

味の決め手、「ゴルゴンゾーラ」ソースもお店で作っています。
イタリア産の「ゴルゴンゾーラ」にさらに加えるのが、
フランス産のクリームチーズです。
ゴルゴンゾーラ100%だと、クセが強いので食べやすいように、
クリームチーズと合わせ、のばす事で食べやすくしています。

出来上がったチーズのクリームをたっぷりと生地に包み込んでいきます。
そして高温で一気に焼きあげます。
表面に「国産はちみつ」をたっぷりとかけ、完成です。
ゴルゴンゾーラの風味とはちみつの甘さ、
クルミの食感と歯切れのよい生地の絶妙な味わいです。

きょうの【匠の一言】
「凡事徹底 terracotta 堀田進」

●terracotta(テラコッタ)
住所:福岡県宗像市石丸1丁目7-28
電話番号:0940-33-3053
定休日:毎週日曜日・第3月曜日
営業時間:午前9時から午後7時まで
※ショーケースが空になったら、閉店

・ゴルゴンゾーラ ミエル:¥248円
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